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¿Qué es un café de especialidad?

Para disfrutar de una buena y aromática taza de café se requiere de todo un proceso previo de cuidados, buenas prácticas agrícolas, monitoreo de la fermentación, proceso de secado y reposo, selección de la forma y tamaño de los granos, tostado, catación especializada, empacado y preparación en taza. 

Para la Specialty Coffee Association of America (SCAA), un café de especialidad es aquel que no presenta defectos y tiene un sabor distintivo en la taza. Esto quiere decir que su sabor es notablemente bueno. 

Un café que recibe una puntuación de 84 puntos o más en una escala de 100 es considerado un café de especialidad. Esta puntuación es otorgada por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI), que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café.

Detrás de un café de especialidad existe un trabajo exhaustivo para su producción.

El origen, altura, sombra y temperatura, selección y tostado, son factores importantes de un café de especialidad. Por esta razón, los cafés de especialidad se distinguen por su sabor, aroma y ausencia de defectos.

Para el café de especialidad es primordial el proceso de recolección, ya que será importante seleccionar sólo aquellos granos que cumplan los estrictos controles de calidad.

Estos granos se recogen a mano y los caficultores se encargan de elegir aquellas cerezas que se encuentran en su punto justo de maduración.

Haciendo la recolección a mano, se evitan cerezas de café demasiado verdes o maduras que puedan aportar sabores desagradables al café. Después, las cerezas pasan por una máquina que desecha la parte carnosa de la  fruta para que quede solo el grano para los cafés lavados y fermentados. Para los cafés naturales y despulpados, los frutos se dejan secar al sol para eliminar el exceso de humedad. En ambos procesos, el café se debe deshidratar para evitar que haya procesos excesivos de fermentación y para poder almacenarlos.

Posteriormente, se descascaran para realizar, nuevamente, la selección de aquellos granos válidos y se desechan aquellos que se consideran imperfectos. Los granos de pergamino con defectos visibles se escogen a mano y luego se depositan en una montaña de pasilla. La Pasilla son los granos defectuosos que infortunadamente se venden aún en el mercado, es lo que normalmente se encuentra en los cafés comerciales. Según el criterio de la SCAA (Specialty Coffee Association of America por sus siglas en Inglés), el café de especialidad debe tener cero defectos, así que es crucial deshacerse de cualquier grano defectuoso.

La siguiente etapa de transformación es el tueste. Cada grano tiene un tueste ideal dependiendo de su origen y de el método de preparación.

Una vez tostado, el café será empaquetado y llegará a tus manos para preparar una taza en el método de tu preferencia. Se recomienda comprar el grano entero para percibir la calidad de un café, ya que una vez molido, ademas de que pierde muchos de sus aromas, es difícil percibir si los granos venían con defectos.

El café de especialidad es para los conocedores del buen café, gracias a sus características gourmet y su frescura. ¡Tú mereces un café de especialidad!