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¿Cómo se produce el café de especialidad?

El término café de especialidad es usado comúnmente para referirse a un café exclusivo que han sido cultivado en condiciones climatológicas idóneas y sobresale por su aroma y sabor únicos.

De acuerdo con las normas de la Speciality Coffee Association of America (SCAA), un café que recibe una puntuación de 84 puntos o más en una escala de 0 a 100 es considerado un café de especialidad. Esta puntuación es otorgada por catadores certificados del Coffee Quality Institute (CQI), que tienen en cuenta todas las partes del proceso de producción desde el cultivo hasta la elaboración de la taza de café.

El proceso para obtener este tipo de café es muy complejo e interesante.

El cultivo del cafe de especialidad.

El cultivo es un proceso artesanal y se realiza en una región específica con unas condiciones especiales de temperatura, sombra, humedad o altura. Estos factores influyen directamente en la calidad del grano, que se obtiene a través un proceso de producción artesanal en el que no se usan herbicidas o pesticidas químicos.

El café se cosecha una vez al año o dos en algunos países según la variedad del cafeto.

Entre octubre y febrero se lleva a cabo la cosecha. A partir de marzo, inicia la floración del cafeto. Una vez desprendida la flor (que dura unos 4 días), ocupa su lugar el fruto. Este se desarrolla a partir de entonces y hasta octubre, fecha en que inicia nuevamente la cosecha.

La recolección de los granos.

Los cafés de especialidad se recogen a mano con cuidado y sin usar maquinas.

Los recolectores se encargan de seleccionar las cerezas de café cuando están en el punto justo de maduración para evitar que estén demasiado verdes o maduras.

Despulpado.

Tras ser recogidas, las cerezas pasan por una despulpadora que separa la parte carnosa del fruto del grano.

Beneficio.

Los frutos deben ser beneficiados en un lapso no mayor a las 24 horas, de lo contrario, el grano puede sufrir una fermentación por la transmisión de los almidones de la pulpa.

Existen dos maneras de beneficiar el café para extraer las semillas de café verde: El Lavado es cuando el fruto se desgrana, se extrae el mucílago, se lava y después se secan sus semillas y el Natural es cuando el fruto se seca entero.

Con el método de lavado, los frutos se desgranan y después se colocan en tinas con agua para retirar por completo el mucílago mediante fricción. A esto se denomina el beneficio húmedo.

Los granos de café después se secan en grandes patios para recibir el calor del sol, o bien, con máquinas secadoras. En este punto se obtiene el café oro o pergamino.
Los cafés pergamino pueden ser almacenados por grandes periodos de tiempo, sin perder su calidad o humedad en el caso de ser transportados a otras regiones) A esto se denomina el beneficio seco.

El comercio mundial puede adquirir el café en pergamino, o bien, requerirlo en verde.
Para llegar al grano verde faltará el ultimo proceso que es el morteado en donde se elimina la cascarilla o pergamino de los granos.

En ese momento, se desechan los granos que tienen algún defecto visible, que se venderán como café comercial.

El tueste de un café de especialidad.

Ya en verde, el grano tiene una vida de un año como máximo. Lo ideal es tostar el café en las épocas tempranas del grano.

El tostado es uno de los procesos mas delicados dentro de la cadena del café, ya que es aquí donde se obtendrán los aromas, sabores, y olores que se verán reflejados en la taza.

Una vez alcanzado el grado de tueste deseado, el café debe ser enfriado.

El proceso de enfriamiento por aire deja intactos los mejores aromas y preserva el café de cualquier rastro de humedad.

El molido.

El café tostado sin moler puede ser conservado por un máximo de 30 días, después de los cuales ya ha perdido la mayor parte de sus aceites esenciales y compuestos volátiles. Es la oxidación o añejamiento de sus aceites lo que provoca que pierda su sabor.

Al moler el café, incrementamos el área en contacto con el aire, por lo que los procesos de oxidación se aceleran, logrando que el café molido solo pueda estar en condiciones de ambiente un máximo de 3 días.

Idealmente, se debe moler antes de preparar el café. Cada método para preparar tu café necesitará un tipo de molido especial. Consulta Diferentes métodos para preparar tu café. 

Existen métodos para conservar el café molido por jornadas de tiempo mayores. Una de ellas es envasarlo al vacío, con lo cuál se conservan sus aromas que no pueden salir a la vez que se mantiene aislado del aire, evitando su oxidación.

Lo ideal es comprar el café recién tostado, y comprar solo la cantidad equivalente a un consumo que no lleve a mas de 20 días en almacenamiento.

La preparación del café de especialidad.

Es importante preparar de manera adecuada nuestro café desde el molido al método de extracción, cuidando las proporciones de agua y café, la temperatura del agua, el tiempo de infusionado o la mezcla con la leche. Consulta Diferentes métodos para preparar tu café.

El consumidor de un café de especialidad.

Cada vez son más coffeelovers ávidos de probar nuevos sabores y de experimentar un buen café.

Es una apuesta por el sabor, pero también un compromiso con la naturaleza y el ambiente y, como dicen algunos, una filosofía de vida. ¿Qué esperas para probar un café de especialidad?